浅谈速成（chéng）炒制技法：  

炒之技法真是多，个个牢记没有错（cuò）。

有生炒来有（yǒu）熟炒（chǎo），滑炒清（qīng）炒要记牢。

爆炒水炒和煸（biān）炒，干炒方法用得少（shǎo）。

难度（dù）最大数软炒，宫廷炒法（fǎ）有抓炒。

小炒（chǎo）技（jì）法（fǎ）用得多，一锅（guō）成（chéng）菜味不错。

香港炒（chǎo）法避（bì）风塘，蒜茸（róng）豆豉面包（bāo）糠。

滑炒（chǎo）技法：  

（代表菜：鲜菇滑炒肉丝（sī））

滑炒技（jì）法用得广，生料加工要上浆。

温油（yóu）滑散要断生，回锅勾芡速炒成（chéng）。

滑慢（màn）炒快质量好，鲜嫩滑软味（wèi）清淡。

水炒（chǎo）技（jì）法： 

（代表菜：水炒鸡（jī）蛋）

水炒技法真特（tè）殊，炒菜用水（shuǐ）不（bú）用（yòng）油。

此法针对是鸡蛋（dàn），慢火推炒（chǎo）不用（yòng）翻（fān）。

成菜鲜嫩（nèn）色（sè）泽艳，清淡滑软不一般。

软炒（chǎo）技法：

（代表菜（cài）：外婆菜（cài）炒（chǎo）蛋）

软炒技法并不（bú）难，锅净油洁是关（guān）键。

选料液体（tǐ）或是茸，慢火温油推炒成。

成菜软嫩口（kǒu）感鲜，色泽洁净（jìng）不一般。

聪厨湘西外婆菜

生炒技（jì）法：  

（代表菜：老坛双卜炒肉末（mò））

生炒技法最普（pǔ）通，原料（liào）经过细加（jiā）工（gōng）。

不浆不（bú）腌不挂糊，直接下（xià）锅速炒熟。

断生调味（wèi）装入盘，入味鲜香不勾芡（qiàn）。

聪（cōng）厨老坛双卜

清炒技法：  

（代表菜：清炒荷（hé）兰豆）

清炒（chǎo）技法讲究“清”，原（yuán）料经（jīng）过细（xì）加工。

码味上（shàng）浆（jiāng）温油滑，回锅调味（wèi）质（zhì）量佳（jiā）。

清（qīng）炒出（chū）锅不勾芡，盘底无汁清爽（shuǎng）鲜（xiān）。

抓炒技法：

（代表（biǎo）菜（cài）：抓炒大虾（xiā））

抓炒（chǎo）技（jì）法属宫廷（tíng），原（yuán）料经过细（xì）加工（gōng）。

挂糊炸脆（cuì）再回锅，小酸小甜（tián）味不错。

外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第（dì）一。

煸炒（chǎo）技法：

（代表菜（cài）：螺蚌（bàng）双鲜炒韭（jiǔ）花）

煸炒技法有偏（piān）差，原料（liào）不炒用（yòng）油炸。

主料（liào）打卷（juàn）回锅炒，姜（jiāng）葱（cōng）蒜片酱油调。

烹制过（guò）程速（sù）度快，因快时短故称“煸（biān）”。

聪厨螺蚌（bàng）双鲜（xiān）

熟炒技（jì）法： 

（代表（biǎo）菜：回锅肉）

熟（shú）炒技法也普通，原料（liào）煮熟（shú）细加工。

旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。

白糖（táng）加入能提鲜，风味（wèi）独特咸辣甜（tián）。

聪厨乡里（lǐ）扣肉

爆炒技法：  

（代表菜：爆炒肉丁）

爆（bào）炒技法不简单，主料（liào）过油或（huò）水汆。

急火快炒（chǎo）对汁芡（qiàn），成菜脆嫩时间短。

爆炒强调选原料，质地脆嫩（nèn）易烹炒。

小炒技法：  

（代表（biǎo）菜：小炒香菇鸡）

小炒技（jì）法用得多，成菜（cài）过（guò）程不换锅。

原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边（biān）。

再炒配料对汁芡，鲜香微（wēi）辣味道鲜。

干炒（chǎo）技法：

（代表菜：干炒牛河）

干炒技法炒法妙，精细加工生原料。

不浆不腌不挂湖，煸（biān）干水分稍加（jiā）油。

味型都要带辛辣（là），辣酱花椒（jiāo）味不（bú）差。

避风塘炒：

（代表菜（cài）：避（bì）风塘炒（chǎo）蟹）

避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。

主料腌（yān）制用油炸，蒜（suàn）茸（róng）豆豉（chǐ）面包（bāo）渣。

口感松软无（wú）挑剔，蒜香浓郁味出奇。

拔丝（sī）之技（jì）法： 

（代（dài）表（biǎo）菜：拔丝苹果）

拔丝技法就是强，锅内慢（màn）火来熬糖。

主料炸熟与（yǔ）糖掺，条条银丝出玉盘。

原料挂糊容易塌，使用油拔质（zhì）量佳（jiā）。

水拔（bá）熬糖易掌握，拔丝肉（ròu）类用（yòng）得（dé）着。

油水混合（hé）更容易，一切原料都（dōu）适宜。

还（hái）有锅底沉（chén）油拔，主料白糖一（yī）齐炸。